■プティ・ガトー／小型のアントルメ
MUNOT
ムノート

GENOISE CHOCOLAT
ジェノワーズ・ショコラ
全卵・・・２３個
砂糖・・・６４８g
はちみつ・・・３６g
小麦粉・・・４１０g
ココア粉末・・・１１０g
バター・・・１６０g
生クリーム・・・７０g
ラム酒・・・８g

CREME MARRON
クレーム・マロン
パート・ド・マロン・・・２００g
クレーム・パティシェール・・・１００g
クレーム・オ・ブール・・・１００g
ラム酒・・・少量

MOUSSE CHOCOLAT
ムース・ショコラ
ショコラ・オ・レ・・・２３０g
生クリーム・・・２３０g
生クリーム・・・２３０g

COMPOTE POIRE
コンポート・ポワール
洋梨・・・２００g
砂糖・・・２００g
水・・・２００g
バニラ・・・１本

MERINGUE CANNELLE
ムラング・カネル
卵白・・・１２０g
トレハロース・・・８４g
砂糖・・・１６g
トレハロース・・・６０g
スターチ・・・１０g
シナモン・・・適量