モン・セルヴァン - MONT CERVIN

モン・セルヴァン。日本の方には、「マッターホルン」という名前の方が浸透しているかと思いますが、山をモチーフにしたケーキになっております。キャラメルのムースの上には、ショコラとヘーゼルナッツを合わせたアイス、一番下にはカオカ80%を使った濃厚なショコラのクリームを敷き詰めました。ソースはトンカ豆を使ったムース仕立ての軽いソースになっております。ヘーゼルナッツを中心としたナッツをたっぷりとふりかけて、夏の涼しげなチョコレートのデザートに仕上げました。

ルセット

ルセット(翻訳)

●MOUSSE CARAMEL[ムース・カラメル]
グルコース・・・102g
生クリーム・・・246g
砂糖・・・112g
カソナード・・・112g
卵黄・・・112g
シロップ・・・89g
ゼラチン・・・12g
生クリーム・・・672g
※クルスティヤン・・・160g

※クルスティヤン
ショコラ・オ・レ・・・585g
プラリネ・ノワゼット(ヘーゼルナッツプラリネ)・・・400g
フイヤンティーヌ・・・400g

●GLACE CHOCOLAT PRALINE NOISETTE
[グラス・ショコラ・プラリネ・ノワゼット]
アングレーズ・ショコラ・・・80g
プラリネ・ノワゼット(ヘーゼルナッツプラリネ)・・・14g

●CREME KAOKA[クレーム・カオカ]
クレーム・パティシェール・・・100g
カオカ・・・15g

●SAUCE TONKA[ソース・トンカ]
卵黄・・・5個
砂糖・・・90g
はちみつ・・・50g
牛乳・・・400g
生クリーム・・・200g
トンカ豆

●FINITION[フィニション]
ラング・ド・シャ・ショコラ
ノワゼット(ヘーゼルナッツ)
ピスターチ
ココア粉末