コンポート・ペーシュ・アヴェック・ビスキュイ・グリオット - COMPOTE PECHE AVEC BISCUIT GRIOTTE

夏の人気商品です。今年は、桃を白ワインで煮ました。ソースにも桃を使い、ムース仕立てにして軽くあわせております。中にはピスタチオの濃厚なビスキュイ生地にグリオットチェリーをふんだんに使いました。上には、バニラとカナダ産のクローバのアイスをのせております。

ルセット

ルセット(翻訳)

●COMPOTE PECHE[コンポート・ペーシュ]
白ワイン・・・720g
水・・・720g
砂糖・・・430g
はちみつ・・・145g

●SAUCE PECHE(ESPUMA)[ソース・ペーシュ(エスプーマ)]
コンポート・シロ・・・200g ピーチリキュール・・・30g
グレナディン20g
牛乳・・・10g
生クリーム・・・55g

●AVEC GLACE VANILLE[バニラアイスクリーム]

●TUILE[チュイル]
バター・・・30g
粉糖・・・60g
卵白・・・45g
アーモンド粉末・・・10g
小麦粉・・・30g

●BISCUIT GRIOTTE[ビスキュイ・グリオット]
卵白・・・294g
塩・・・1g
ピスターチ・・・73g
ラム酒・・・14g
上白糖・・・300g
アーモンド粉末・・・100g
小麦粉・・・100g
B.P.・・・4g
バター・・・256g
グリオット