デリス・オ・ペーシュ - DELICES AUX PECHES

デリス・オ・ペーシュ。桃のデザートです。白ワインで煮た桃をベースに、一番下にはグリオットチェリーのムースになっております。ソースとジュレにも桃を使っており、桃づくしのデザートです。アイスクリームを添えまして、一番上にはフランボワーズ風味のチュイルをのせております。最後に苺のメレンゲを振りかけまして華やかさを演出しております。

ルセット

ルセット(翻訳)

●MOUSSE GRIOTTE[ムース・グリオット]
卵白・・・220g
砂糖・・・330g
水・・・110g
グリオットピューレー・・・330g
ゼラチン・・・25g
生クリーム・・・660g

●TUILE DENTELLE FRAMBOISE[チュイル・ダンテル・フランボワーズ]
バター・・・50g
砂糖・・・100g
ピスターチ・・・50g
フランボワーズピューレー・・・50g
小麦粉・・・35g
フランボワーズリキュール・・・25g

●COMPOTE PECHE[コンポート・ペーシュ]
白ワイン・・・750g
水・・・750g
砂糖・・・450g
はちみつ・・・150g

●SAUCE PECHE[ソース・ペーシュ]
ペーシュ・・・1/2個
シロ・ド・コンポート・・・25g
赤ワイン・・・10g

●GELEE[ジュレ]
シロ・ド・コンポート・・・200g
ペーシュリキュール・・・15g
ゼラチン・・・3g

●GLACE[グラス]
アングレーズ、ミエル、キルシュ