オリビエ - OLIVER

オリビエ。ショコラとノワゼットとアプリコットのケーキです。まず外側にはショコラの生地、これにローストしたノワゼットをひいて食感をだしています。中のムースは、チョコレートとノワゼットのプラリネペーストを混ぜて、ノワゼットの風味をだしております。真ん中に少し酸味のきいた、アプリコットのジュレを入れることによって全体のバランスをとっている、まとまったケーキになっております。

ルセット

ルセット(翻訳)

●BISCUIT CHOCOLAT NOISETTE [ビスキュイ・ショコラ・ノワゼット]
アーモンド粉末・・・140g
粉糖・・・140g
卵黄・・・140g
卵白・・・60g
卵白・・・260g
砂糖・・・90g
小麦粉・・・110g
ココア・・・40g
バター・・・50g
ヘーゼルナッツ(ノワゼット)

●CHOCOLAT BON[ショコラ・ボン]
ショコラ・オ・レ・・・300g
ヘーゼルナッツ(ノワゼット)・・・300g
ピスターチ・・・20g
フイユティーヌ・・・60g

●GELEE ABRICOT[ジュレ・アブリコ]
アプリコットピューレー・・・1kg
アプリコット・・・500g
ジュレ・デセール・・・45g
アプリコットブランディ・・・25g

●MOUSSE CHOCOLAT[ムース・ショコラ]
水・・・65g
砂糖・・・60g
卵黄・・・80g
ショコラ・・・120g
ショコラ・オ・レ・・・80g
プラリネ・ノワゼット(ヘーゼルナッツプラリネ)・・・40g
生クリーム・・・485g

●SIROP[シロ]
シロップ(ボーメ度17°+アプリコット)