コンポート・ペーシュ・アヴェック・グラス・ミエル - COMPOTE PECHE AVEC GLACE MIEL

コンポート・ぺーシュ・はちみつアイス添え。こちらは僕の持ち味である旬の素材を使って、旬の味をできるだけ活かして、更においしいデザートを作るというものが最も活きたデザートとなっております。最高の桃をじっくり1時間以上かけて赤ワインで煮込みまして、一番下の部分にも桃のパルフェを敷いています。ソースは最高においしい桃のエキスの出た赤ワインの煮汁を使いまして、上にははちみつのアイスクリームをのせています。これに食感をつける為にラング・ド・シャを上に飾りまして、上からかけているソースはやはり旬のブルーベリーとなっております。こちらの方、本当に最高の素材を使って、それをさらに引き出す僕の得意のデザートとなっております。

ルセット

ルセット(翻訳)

●COMPOTE PECHE[コンポート・ペーシュ]
桃・・・8個
赤ワイン・・・750g
水・・・750g
砂糖・・・300g
レモンゼスト・・・1個

●PARFAIT PECHE[パルフェ・ペーシュ]
桃ピューレー・・・800g
卵黄・・・8個
砂糖・・・160g
ゼラチン・・・3、1/2枚
生クリーム・・・280g
砂糖・・・220g
グルコース・・・40g
水・・・40g
卵白・・・265g

●GLACE MIEL[グラス・ミエル]
卵黄・・・5個
砂糖・・・90g
牛乳・・・400g
生クリーム・・・200g
はちみつ・・・100g

●LANGUE DE CHAT[ラング・ド・シャ]
卵白・・・100g
砂糖・・・100g
小麦粉・・・100g
バター・・・100g

●SAUCE MYRTILLE[ソース・ミルティーユ]
ブルーベリー、砂糖、生クリーム