ムノート - MUNOT

ムノート。こちらは、栗、ショコラ、洋梨を組み合わせたデザートです。栗と洋梨は日本ではあまり馴染みがないのですが、ヨーロッパではよく使われる組み合わせです。これにさらにショコラを加え、ちょっと濃厚になって非常にバランスが取れたと思います。一番下の台はメレンゲで、これにチョコレートを塗り、できるだけサクサク感を残します。ちなみにムノートと言う名前は、私が初めて修行した「シャッフハウゼン」と言う街にある丸い形をした城、この城を想い出して名前をつけました。

ルセット

ルセット(翻訳)

■プティ・ガトー/小型のアントルメ
MUNOT
ムノート

GENOISE CHOCOLAT
ジェノワーズ・ショコラ
全卵・・・23個
砂糖・・・648g
はちみつ・・・36g
小麦粉・・・410g
ココア粉末・・・110g
バター・・・160g
生クリーム・・・70g
ラム酒・・・8g

CREME MARRON
クレーム・マロン
パート・ド・マロン・・・200g
クレーム・パティシェール・・・100g
クレーム・オ・ブール・・・100g
ラム酒・・・少量

MOUSSE CHOCOLAT
ムース・ショコラ
ショコラ・オ・レ・・・230g
生クリーム・・・230g
生クリーム・・・230g

COMPOTE POIRE
コンポート・ポワール
洋梨・・・200g
砂糖・・・200g
水・・・200g
バニラ・・・1本

MERINGUE CANNELLE
ムラング・カネル
卵白・・・120g
トレハロース・・・84g
砂糖・・・16g
トレハロース・・・60g
スターチ・・・10g
シナモン・・・適量