アシェット レザン - ASSIETTE REISIN

アシェット・レザン。こちらは夏を意識したデザートです。一番下がシャンパンのパルフェ。非常にすっきりとした、冷たくて軽いタイプのものになっています。その回りにパンプルムース、グレープフルーツを並べて、トラウベンモストのジュレで覆っています。トラウベンモストというのは、ウイーン郊外で作られるワインにする前のぶどう液で、ぶどうを絞っただけのジュースです。非常に濃厚な味です。ジュレの上はレザンで仕上げ、一番上にパイナップルのシャーベットを乗せています。熱い8月に合った全体としてすっきりとした、またさわやかな味に仕立てています。

ルセット

ルセット(翻訳)

●PARFAIT CHAMPAGNE [ パルフェ・シャンパーニュ ]
卵黄・・・・・・・・・・60
シャンパン酒・・・・・・・・・・60g
コワントロー酒・・・・・・・・・・20g
砂糖・・・・・・・・・・30g
砂糖・・・・・・・・・・120g
卵白・・・・・・・・・・60g
生クリーム・・・・・・・・・・330g

●GELEE DE RAISIN [ ジュレ・ド・レザン ]
ぶどう液(トラウベンモスト)・・・・・・・・・・100g
シロップ・・・・・・・・・・20g
キルシュ酒・・・・・・・・・・4g
ゼラチン・・・・・・・・・・1/2枚

●PAMPLEMOUSSE [ パンプルムース ]
グレープフルーツ

●RAISIN [ レーズン ]
レーズン