アンニャ - ANJA

アンニャというお菓子です。フランボワーズとリュバーブで構成しています。下は、リュバーブのタルトになっていますが、リュバーブのタルトというのは、ヨーロッパで、特にフランスですごく人気のある定番商品のひとつです。ただ、日本ではなかなか浸透しにくい素材だと思います。今までフランス帰りのシェフ、ヨーロッパ帰りのシェフ、日本でも何人かトライされましたが、リュバーブを浸透させるのは、なかなか難しいと言うことを聞いたことがあります。そこで、もう少し工夫して何とか生菓子に応用できないかと思って作ったのが、このアンニャです。フランボワーズは、個性ある酸味を持つフルーツですから、この酸味と、リュバーブの酸味を合わせると、非常にバランスの良い味や風味になります。日本では意外と思われがちですが、ヨーロッパの食生活に慣れれば、うなずける組み合わせです。しかも下のタルトとアパレイユでよりさっぱりとした味わいになっていて、全体としての構成も非常に良くとれています。

ルセット

ルセット(翻訳)

●Bavarois Framboises 50個分 [ バヴァロワ・フランボワーズ ]
フランボワーズピューレー・・・・・・・・・・450g
牛乳・・・・・・・・・・180g
ゼラチン・・・・・・・・・・6枚
卵黄・・・・・・・・・・6個
砂糖・・・・・・・・・・180g
フランボワーズリキュール・・・・・・・・・・20g
泡立てた生クリーム・・・・・・・・・・600g

●Tarte Rhubarbe [ タルト・リュバルブ ]
リュバーブ・・・・・・・・・・1000g
はちみつ・・・・・・・・・・250g
生クリーム・・・・・・・・・・700g
砂糖・・・・・・・・・・175g
全卵・・・・・・・・・・7個
溶かしバター・・・・・・・・・・175g

●Pate Sucree [ パート・シュクレ ]
バター・・・・・・・・・・900g
粉糖・・・・・・・・・・600g
全卵・・・・・・・・・・300g
アーモンド粉末・・・・・・・・・・190g
薄力粉・・・・・・・・・・1500g
バニラ粉末・・・・・・・・・・少量