ル・フレ - LE FRAIS

ル・フレというアシェット・デセールです。これは僕のスペシャリテのひとつになっています。見ていただいたとおり、非常にさっぱりとした味に仕立てます。ソースはたくさんの量をかけますが、非常にさっぱりとした味に仕上げていますので、むしろ風味を充分に楽しんでいただけます。また、ソースをほんの少し模様代わりのように使うのはあまりしません。ヨーロッパ、とくにベルギーにいた頃から、スープタイプのソースを使い、お客様に大変好評でした。ソースにはほんの少し、隠し味で生姜が入っています。生姜を入れているのもあまり全面にピリッと来ると、やはりよくありません。「この味は何?」、でも最後にそう快感のあるさわやかな味が残るように仕立てています。さらにアニスも入っていますが、アニスも同じ理由です。ここではあまり効かさないようにします。中にアニスのアイスクリームを仕込んでいますので、そこでアニスの味をしっかり出します。下はシャンパンのムースです。シャンパンは非常に味が淡いですから、大事に扱っていかなければならない素材です。

ルセット

ルセット(翻訳)

●Sauce Pomme Verte [ ソース・ポム・ヴェルト ]
水・・・・・・・・・・1000g
砂糖・・・・・・・・・・120g
オレンジ皮・・・・・・・・・・1個
レモン果汁・・・・・・・・・・1個
スターアニス・・・・・・・・・・5個
ジンジャー・・・・・・・・・・10g
ミント・・・・・・・・・・5g
青りんごリキュール・・・・・・・・・・適量

●Glace a L'anis [ グラス・ア・ラニス ]
牛乳・・・・・・・・・・2600g
生クリーム・・・・・・・・・・1040g
スターアニス・・・・・・・・・・16g
砂糖・・・・・・・・・・650g
卵黄・・・・・・・・・・32個

●Mousse Champagne [ ムース・シャンパーニュ ]
卵黄・・・・・・・・・・12個
砂糖・・・・・・・・・・250g
シャンパン・・・・・・・・・・375g
コアントロー酒・・・・・・・・・・65g
レモン果汁・・・・・・・・・・少量
ゼラチン・・・・・・・・・・8枚
生クリーム・・・・・・・・・・500g