リタ - RITA

リタ。このお菓子は、ココナッツのケーキです。底にココナッツの生地を入れ、ドーム状の外側をココナッツのムースで覆い、中は酸味を効かせたオレンジ・サンギーヌのムースになっています。このお菓子は、ムースというよりもココナッツの生地を食べていただくお菓子として作りました。またリタと言う名前ですが、自分の新店「Toshi Yoroizuka」をオープンするにあたり、何品かのお菓子の名に、ヨーロッパ時代にお世話になった方のお名前をつけています。このリタも当時大変にお世話になった方のお名前をとってつけました。

ルセット

ルセット(翻訳)

●Mousse Orange Sanguine [ ムース・オランジュ・サンギーヌ ]
生クリーム・・・・・・・・・・280g
オレンジュ・サンギーヌピューレー・・・・・・・・・・150g
ゼラチン・・・・・・・・・・4g
コアントロー酒・・・・・・・・・・8g

●Biscuit Leger a la Noix de Coco [ ビスキュイ・レジェ・ア・ラ・ノワ・ド・ココ ]
砂糖・・・・・・・・・・320g
卵白・・・・・・・・・・760g
アーモンド粉末・・・・・・・・・・320g
ノワ・ド・ココラペ・・・・・・・・・・320g
小麦粉・・・・・・・・・・120g
砂糖・・・・・・・・・・500g

●Mousse a la Noix de Coco [ ムース・ア・ラ・ノワ・ド・ココ ]
生クリーム・・・・・・・・・・760g
ノワ・ド・ココピューレー・・・・・・・・・・920g
ゼラチン・・・・・・・・・・40g
ココナッツリキュール・・・・・・・・・・60g
砂糖・・・・・・・・・・280g
卵白・・・・・・・・・・140g

●Glacage [ グラサージュ ]
水・・・・・・・・・・1800g
砂糖・・・・・・・・・・720g
ペクチン・・・・・・・・・・60g
オレンジゼスト・・・・・・・・・・3個
ミント・・・・・・・・・・24枚