サンマルク - SAINT MARC

サンマルクと言えば、フランスの伝統的なお菓子ですが、それを少しアレンジしています。まず、上と下の部分はビスキュイ・アマンド。これはアーモンドがたっぷり入って、しっとりした焼き菓子です。その上にフイヤンティーヌ、リ・スフレ、ショコラをからめたものを敷いています。これによって従来のサンマルクより、より良い食感が得られました。その上にチョコレートのクリーム、生クリームを重ね、とくに生クリームにはバニラをたっぷり入れます。そして表面はカラメルです。サンマルクの一番の魅力はなんといってもこのカラメルにあります。カラメリゼを3回繰り返し、パリッとした食感を出しました。一番上の飾りは何もしなくても良いのですが、チョコレートとナッツで飾り付けしています。

ルセット

ルセット(翻訳)

●Biscuit D'amande [ ビスキュイ・ダマンド ]
卵黄・・・・・・・・・・380g
砂糖・・・・・・・・・・260g
卵白・・・・・・・・・・480g
砂糖・・・・・・・・・・240g
アーモンド粉末・・・・・・・・・・200g
小麦粉・・・・・・・・・・240g
バター・・・・・・・・・・200g

●Biscuit Croquant [ ビスキュイ・クロカント ]
フイヤンティーヌ・・・・・・・・・・140g
パート・プラリネ・ノワゼット(ヘーゼルナッツ・プラリネ)・・・・・・・・・・120g
ショコラ・オ・レ・・・・・・・・・・170g
リ・スフレ・・・・・・・・・・60g

●Creme Chocolat [ クレーム・ショコラ ]
生クリーム・・・・・・・・・・756g
粉糖・・・・・・・・・・56g
マール・ド・シャンパーニュ・・・・・・・・・・84g
ショコラ・・・・・・・・・・504g

●Creme Vanille [ クレーム・バニーユ ]
生クリーム・・・・・・・・・・1160g
粉糖・・・・・・・・・・180g
マール・ド・シャンパーニュ・・・・・・・・・・20g
バニラ・・・・・・・・・・10g