マール・ド・シャンパーニュ - MARC DE CHAMPAGNE

このお菓子はマール・ド・シャンパーニュというブランディを使っています。マールはぶどうの蒸留酒で、シャンパーニュで作られているお酒です。このお酒を使ってシャンパーニュ地方をイメージしてみました。組み立ては、一番下がビスキュイ・ジェノワーズ、中はマールに一晩漬け込んだレーズンを散りばめています。ムースはマールとシャンパン、2種類のお酒で軽いサバイヨンにしています。上はレーズンを散りばめ、周囲にマカロンをはりつけています。マカロンは単に飾りではなく、サクサクとした食感と中のやわらかいムースを一緒に味わっていただくと、より一層楽しんでいただけると思います。

ルセット

ルセット(翻訳)

●Bavarois Marc [ バヴァロワ・マール ]
牛乳・・・・・・・・・・114g
全卵・・・・・・・・・・50g
砂糖・・・・・・・・・・27g
バニラ・・・・・・・・・・1/2本
マール・ド・シャンパーニュ・・・・・・・・・・10g
ゼラチン・・・・・・・・・・4g
生クリーム・・・・・・・・・・250g

●Mousse Champagne [ ムース・シャンパーニュ ]
卵黄・・・・・・・・・・6個
砂糖・・・・・・・・・・129g
シャンパーニュ・・・・・・・・・・90g
ジュ・ド・レザン・・・・・・・・・・135g
マール・ド・シャンパーニュ・・・・・・・・・・15g
ゼラチン・・・・・・・・・・12g
生クリーム・・・・・・・・・・255g

●Raisin [ レザン ]
レーズン・・・・・・・・・・200g
マール・ド・シャンパーニュ・・・・・・・・・・200g
水・・・・・・・・・・100g

●Macaron [ マカロン ]
卵白・・・・・・・・・・100g
砂糖・・・・・・・・・・30g
粉糖・・・・・・・・・・225g
アーモンド・・・・・・・・・・120g

●Genoise [ ジェノワーズ ]
全卵・・・・・・・・・・8個
砂糖・・・・・・・・・・216g
はちみつ・・・・・・・・・・12g
小麦粉・・・・・・・・・・60g
バター・・・・・・・・・・54g
生クリーム・・・・・・・・・・23g