アシェット・レ・ザグリューム - ASSIETTE DES AGRUMES

アシェット・レ・ザグリュームは、柑橘類のデザートです。非常にさっぱりと仕上げました。アシェットは、ムースはゆずを使い、その上にデコポン、上面はシブーストで構成し、直前にカラメリゼしてサービスします。柔らかいムースにパリパリしたカラメリゼの食感を楽しめます。グラスのほうも、ルビーのグレープフルーツがたっぷり入った生地に、軽いシャンパンのサバイヨンを流し、よく冷やして泡立てたシャンパンをふわっと盛って構成しました。全体として非常にさっぱりした口当たりに仕上がっています。

ルセット

ルセット(翻訳)

●Mousse Yuzu [ ムース・ユズ ]
ゆず・・・・・・・・・・2個
レモン果汁・・・・・・・・・・50g
生クリーム・・・・・・・・・・210g
砂糖・・・・・・・・・・20g
卵黄・・・・・・・・・・1個
卵白・・・・・・・・・・50g
砂糖・・・・・・・・・・75g
水・・・・・・・・・・25g
ゼラチン・・・・・・・・・・1.8枚

●Creme Chiboust [ クレーム・シブースト ]
lait・・・・・・・・・・150g
卵黄・・・・・・・・・・2個
砂糖・・・・・・・・・・37g
小麦粉・・・・・・・・・・13g
ゼラチン・・・・・・・・・・1g
卵白・・・・・・・・・・60g
水・・・・・・・・・・100g
砂糖・・・・・・・・・・120g

●Creme Champagne [ クレーム・シャンパン ]
卵黄・・・・・・・・・・1個
砂糖・・・・・・・・・・20g
シャンパン・・・・・・・・・・35g
生クリーム・・・・・・・・・・30g

●Gelee de Champagne [ ジェル・ド・シャンパン ]
シロップ・・・・・・・・・・10g
シャンパン・・・・・・・・・・40g
ゼラチン・・・・・・・・・・1g

●Sauce Chocolat Orange [ ソース・ショコラ・オランジュ ]
オレンジ果汁・・・・・・・・・・70g
生クリーム・・・・・・・・・・30g
チョコレート(オ・レ)・・・・・・・・・・50g

●Pamplemousse [ パンプルムース ]

●Cointreau [ コアントロー ]

●Decopon [ デコポン ]