ペトラ - PETORA

こちらのチョコレート菓子は僕がベルギー時代に働いていた時に学んだケーキの一つです。デコレーションも当時のベルギーで流行っていた飾りになっていて、外にマカロンを貼り、上に細い巻きチョコを飾るというスタイルになっています。中はサクサクとしたフイヤンティーヌ生地を土台に、フランボワーズの柔らかいムース、チョコレートの生地、外側もチョコレートのムースです。フランボワーズのムース、チョコレートのムースとも柔らかく仕上げてあり、その中にフイヤンティーヌの食感が入ったバランスのとれた一品になっていると思います。

ルセット

ルセット(翻訳)

●Genoise Chocolat [ ジェノワーズ・ショコラ ]
小麦粉・・・・・・・・・・150g
タン・プル・タン・・・・・・・・・・130g
ココア粉末・・・・・・・・・・35g
バター・・・・・・・・・・45g
全卵・・・・・・・・・・5個
砂糖・・・・・・・・・・100g
はちみつ・・・・・・・・・・35g

●Biscuit Croquent [ ビスキュイ・クロカン ]
フィヤンティーヌ・・・・・・・・・・50g
チョコレート(オ・レ)・・・・・・・・・・65g
パート・プラリネ・ノワゼット(ヘーゼルナッツ・プラリネ)・・・・・・・・・・50g


●Macaron Chocolat [ マカロン・ショコラ ]
卵白・・・・・・・・・・100g
砂糖・・・・・・・・・・30g
粉糖・・・・・・・・・・225g
アーモンド粉末・・・・・・・・・・125g
ココア粉末・・・・・・・・・・20g

●Mousse Framboise [ ムース・フランボワーズ ]
卵白・・・・・・・・・・50g
砂糖・・・・・・・・・・75g
フランボワーズピューレー・・・・・・・・・・80g
ゼラチン・・・・・・・・・・4g
生クリーム・・・・・・・・・・150g

●Mousse Chocolat [ ムース・ショコラ ]
シロップ・・・・・・・・・・82g
卵白・・・・・・・・・・54g
チョコレート・・・・・・・・・・160g
生クリーム・・・・・・・・・・167g

●Confiture Framboise [ コンフィチュール・フランボワーズ ]
フランボワーズ・・・・・・・・・・500g
砂糖・・・・・・・・・・325g
レモン果汁・・・・・・・・・・20g