アンジュ・ブラン - ANGE BLANC

アンジュ・ブラン。このデザートはノエルと、雪をイメージして作りました。まず、ソースはいちごのソースになっています。いちごにコンデンスミルク、ヨーグルトを加え、エピスなどの複雑なものは加えずに、いちごの味をストレートに味わっていただくソースになっています。白いムースの部分はココナッツのムースです。一番下にはピスタチオの生地を入れ、真ん中はいちごのクーリーを使っています。ナイフを入れていただくと、中からとろりといちごが出てくるような、柔らかいタイプにして入れてあります。外のソースとは違い、より一層ダイレクトにいちごの味がわかる構成です。ムースの方はゼラチンを最低限にしまして、非常に柔らかいムースにしてあります。また、外に白くまぶしてあるのはココナッツ、上にのっているのは飴です。飴細工に金箔を施して、ちょっと豪華なノエルの気分で作ってみました。

ルセット

ルセット(翻訳)

●Mousse a la Noix de Coco [ ムース・ア・ラ・ノワ・ド・ココ ]
クレーム・フェテ・・・・・・・・・・760g
ノワ・ド・ココピューレー・・・・・・・・・・920g
ゼラチン・・・・・・・・・・38g
ノワ・ド・ココリキュール・・・・・・・・・・60g
砂糖・・・・・・・・・・280g
卵白・・・・・・・・・・140g

●Genoise Pistache [ ジェノワーズ・ピスターシュ ]
全卵・・・・・・・・・・420g
卵黄・・・・・・・・・・140g
砂糖・・・・・・・・・・400g
グルコース・・・・・・・・・・14g
小麦粉・・・・・・・・・・390g
牛乳・・・・・・・・・・140g
パート・ピスターシュ・・・・・・・・・・150g

●Coulis de Fraise [ クーリ・ド・フレーズ ]
いちごピューレー・・・・・・・・・・1125g
ペクチン・・・・・・・・・・12g
砂糖・・・・・・・・・・150g
グルコース・・・・・・・・・・150g
トレモリン・・・・・・・・・・75g

●Sauce Fraise [ ソース・フレーズ ]
いちご・・・・・・・・・・4個
ヨーグルト・・・・・・・・・・20g
いちごリキュール・・・・・・・・・・5g
牛乳・・・・・・・・・・40g
練乳・・・・・・・・・・30g