アシエット・ドートンヌ - ASSIETTE D'AUTOMNE

こちらのアシエットは秋をイメージしたデザートになっています。マロンとポワールの組み合わせです。この組み合わせですと、まだ日本ではなじみがないと思いますが、ヨーロッパの方では大変人気があります。中にマロンを入れ、ポワールはコンポートにしたポワールを、ちょっと焼き目を入れて温かくしてあります。温かいポワールとマロンの組み合わせ、上にグラス・バニラを乗せてあります。このグラス・バニラは、見ていただくとたっぷりとバニラを使っています。上には食感としてパータ・フィロでパリパリッとした食感を出しています。秋を充分にイメージしたデザートです。

ルセット

ルセット(翻訳)

●Biscuit chocolat [ ビスキュイ・ショコラ ]
パート・ダマンド・・・・・・・・・・250g
卵黄・・・・・・・・・・7個
全卵・・・・・・・・・・1個
卵白・・・・・・・・・・7個
粉糖・・・・・・・・・・150g
澱粉・・・・・・・・・・52g
小麦粉・・・・・・・・・・52g
ココア粉末・・・・・・・・・・52g
バター・・・・・・・・・・65g
アーモンド粉末・・・・・・・・・・250g

●Mousse marron [ ムース・マロン ]
パート・ド・マロン・・・・・・・・・・600g
生クリーム・・・・・・・・・・800g
ゼラチン・・・・・・・・・・10g
ラム酒・・・・・・・・・・20g
牛乳・・・・・・・・・・140g

●Glace vanille [ グラス・ヴァニーユ ]
牛乳・・・・・・・・・・350g
生クリーム・・・・・・・・・・200g
卵黄・・・・・・・・・・5個
砂糖・・・・・・・・・・100g
ヴァニラ棒・・・・・・・・・・4本

Sauce cannelle [ ソース・カネル ]
牛乳・・・・・・・・・・1000g
砂糖・・・・・・・・・・150g
バター・・・・・・・・・・50g
卵黄・・・・・・・・・・10個
シナモン・・・・・・・・・・少量
シナモン粉末・・・・・・・・・・少量