トランシュ ショコラ - TRANCHE CHOCOLAT

トランシュ・ショコラです。こちらは、チョコレートの生地にオレンジのガナッシュをサンドしています。オレンジのガナッシュはしっかりとオレンジを効かせ、かなりパンチのある味になっています。その上に生クリームとノワゼットのクリームを絞っています。下のガナッシュに結構パンチを持たせてありますので、上のクリームでまろやかさを出します。アクセントとしては、上に薄いチョコレートの板を乗せ、またチョコレートの生地の中にもアーモンドを入れています。コリコリッとした食感を出しながら、口の中にはオレンジの香りが広がる、といった味わいのお菓子です。

ルセット

ルセット(翻訳)

●Biscuit Chocolat [ ビスキュイ・ショコラ ]
パート・ダマンド・・・・・・・・・・250g
卵黄・・・・・・・・・・7個
全卵・・・・・・・・・・1個
卵白・・・・・・・・・・7個
粉糖・・・・・・・・・・165g
小麦粉・・・・・・・・・・52g
スターチ・・・・・・・・・・52g
ココア粉末・・・・・・・・・・52g
バター・・・・・・・・・・62g
アーモンド粉末・・・・・・・・・・250g

●Ganache Orange [ ガナッシュ・オランジュ ]
ショコラ・ノワール・・・・・・・・・・550g
生クリーム・・・・・・・・・・440g
砂糖・・・・・・・・・・88g
バター・・・・・・・・・・143g
コワントロー酒・・・・・・・・・・88g
オレンジゼスト・・・・・・・・・・4個

●Creme Praline Noisette [ クレーム・プリネ・ノワゼット ]
クレーム・シャンティイ・・・・・・・・・・200g
クレーム・パティシェール・・・・・・・・・・200g
パート・プラリネ・ノワゼット(ヘーゼルナッツ・プラリネ)・・・・・・・・・・80g

●Creme Chantilly [ クレーム・シャンティ ]
生クリーム・・・・・・・・・・1000g
砂糖・・・・・・・・・・80g
バニラ・・・・・・・・・・適量