ムラング・イタリエーヌ - MERINGUE ITALIENNE
新鮮な卵白を用い、ボールには氷水を当てて泡立てる。冷やすと泡立ちは悪いが、逆に泡が安定し、きめの細かい均一の泡ができるからである（人肌に温めると泡が安定せず、すぐにしぼむ）。
砂糖の量はスイスメレンゲと同様に、用途によって卵白と同量から２倍までの範囲で調整する。砂糖が多いと泡が安定するが、生クリーム（クレーム・シャンティイ）などと合わせてムースの仕上げに用いる場合は、特に甘味をおさえて軽い口当たりにしたほうがよい。シロップの温度は１２０℃前後、糖度は３８〜３９度というのが目安である。温度計で計るのは面倒なので、冷水に浸したときの状態で見極めるとよい。
なお、メレンゲは作りおきせず、その都度使いきるのが理想的。
配合：水 １００cc/ 砂糖 ５０ｇ/ 卵白 ６個分/ 砂糖 ３５０ｇ
＊上記はクリーム類に混ぜるときの一般的な配合。ムース・グラセなどにはもう少し甘味をおさえたほうがよい。
１：鍋に水と砂糖を熱し、シロップを作っておく。温度は１２０℃前後で、目安としては冷水に落とすとすぐに固まる状態、または写真のように針金で作った輪につけて吹くと風船ができる状態。
２：きれいなボールに卵白を入れ、氷水を当てて泡立てる。ボールが安定するよう、下に濡れぶきんなどを敷くとよい。卵白がもったりしてきたら氷水をはずし、砂糖を３〜４回に分けて加える。
３：１のシロップを２に少しずつ加えながら、さらにしっかりと泡立てていく。シロップは、写真のように細く垂らしながら加えると、メレンゲにツヤが出る。
４：角がピンと立って仕上がった状態。このあと、あら熱がとれるまで攪拌を続けると泡が安定する（低中速のミキサーで攪拌すると、労力を軽減できる）。
